Per il filetto: in una padella scaldate un filo d’olio evo, una noce di burro, uno spicchio d’aglio pelato, le bacche di ginepro e il rosmarino. Aggiungete poi la carne e rosolatela per 8/10 minuti rigirandola spesso. Quando sarà dorata uniformemente togliete il filetto dalla padella e tenetelo in caldo in forno.
Salsa di ribes: dalla padella col fondo di cottura del filetto togliete il rosmarino rimasto, le bacche di ginepro e l’aglio, aggiungete il ribes, una noce di burro all’occorrenza e regolate di sale. Proseguite la cottura per qualche minuto mescolando di tanto in tanto finché il ribes non sarà appassito.
Per la polenta: fate bollire acqua e sale, poi seguite le indicazioni di preparazione descritte sulla confezione, quando la polenta sarà pronta aggiungete una noce di burro e versate la polenta in uno stampo da plumcake unto con olio. Lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda, sformatela e tagliatela a fette, disponetele su una placca da forno e fatele gratinare a 200° per renderle croccanti in superficie.
Insalata di funghi e tarassaco: pulite i funghi champignon partendo dal gambo. Con la lama di un coltello grattate via i residui di terriccio dal gambo, pelate il cappello dalla pellicina che lo ricopre e strofinate i funghi con un panno per eliminare i residui. Non lavate i funghi sotto acqua corrente perché tendono ad assorbirla! Ora che i funghi sono pronti, affettateli a velo, dovranno risultare sottilissimi e teneteli da parte. Eliminate le radici del tarassaco e tenete le foglie più piccole e tenere, poi sciacquatele accuratamente in acqua e asciugatele. Aggiungete al tarassaco i funghi e condite l’insalata con olio evo e sale.
Servite il filetto di capriolo affettato accompagnato dalla salsa al ribes, regolate di sale e olio evo a piacere e aggiungete le bruschette di polenta e il contorno di verdure.